¿En qué consiste?
El uso reiterado del aceite para frituras es una práctica común en los establecimientos gastronómicos y de alojamiento turístico. Durante estas frituras, las altas temperaturas provocan la degradación del aceite el cual sufre alteraciones físico-químicas tales como el incremento de su viscosidad, la generación de materiales volátiles, su oscurecimiento y la formación de espuma, que modifican sus propiedades organolépticas y nutritivas pudiendo incluso llegar a convertirlo en un producto con un riesgo para la salud del consumidor debido a que el aceite contiene sustancias nocivas como inhibidores enzimáticos, desnaturalizadores de vitaminas, productos de oxidación lipídica como peróxidos y radicales libres, irritantes gastrointestinales y mutagénicos potenciales.